Acest delicios sirop este obtinut din seva arborelui de artar (Acer saccharum). Din toate tipurile de artar cunoscute, 3 sunt utilizate cu precadere pentru realizarea siropului de artar de calitate: artarul de zahar, artarul negru si artarul rosu.

Cum se face siropul de artar? Pentru a se proteja in perioada rece a iernii, artarii produc seva. Primavara trunchiurile lor sunt gaurite, cu grija evident, seva este colectata, apoi fiarta pentru a se elimina apa, rezultand siropul concentrat de artar. Din 40 litri de seva rezulta 1 litru de sirop de artar.

Descoperit de triburile ameridiene cu mult inaintea colonistilor americani, siropul de artar a devenit o parte importanta din identitatea Canadei, frunza de artar fiind folosita ca simbol al Canadei inca din secolul 18, fiind reprezentata atat pe steagul tarii cat si pe monede.

Legenda spune ca siropul de artar a fost descoperit intamplator de o femeie din tribul indian Iroquois. Se spune ca la plecarea la o vanatoare, sotul ei a smuls toporisca tomahawk din copacul in care o infipsese cu o seara inainte. Un lichid a inceput sa picure din locul unde fusese infipt toporul. A doua zi, femeia a observat ca vasul din scoarta de mesteacan aflat intamplator la poalele copacului se umpluse cu un lichid si crezand ca este apa, l-a folosit la gatit. Rezultatul a fost o mancare dulce, dar delicioasa si foarte apreciata de sotul ei.

Toți ne-am jucat când eram mici cu seminţele de arţar. Le dădeam drumul de sus și le priveam cum coboară, zburând în spirală, imitând elicile unui elicopter. 

Siropul de artar – beneficii. Ce efecte are acesta?

1. Are calitatea de indulcitor natural. Astfel putem sa inlocuim zaharul, zaharina sau aspartamul cu acest sirop de artar, care e mult mai sanatos pentru organism

2. Este o sursa excelenta de mangan si zinc, elemente importante in productia de energie si apararea antioxidanta a organismului

3. Ajuta la protectia sanatatii inimii si impotriva imbatranirii. Zincul din compozitia sa reduce progresia aterosclerozei
* Ateroscleroza este o boala care consta in ingrosarea peretilor arterelor prin depunerea de grasimi sau resturi celulare sub forma de placi. Aceste placi ingusteaza arterele, reduc fluxul de sange catre organe si cauzeaza diferite simptome precum: angina pectorala, dificultati in respiratie (inima), dureri la mers (picioare), paralizii şi alte simptome neurologice (creier), disfunctii ale rinichilor etc. Ateroscleroza e principala cauza de mortalitate in lume si poate provoca: accident vascular cerebral si boala coronariana (angina pectorala, infarct miocardic, moarte subita cardiaca).

4. Are control asupra nivelului de colesterol din sange. Studiile efectuate au demonstrat ca deficienta de mangan conduce la scaderea nivelului de HDL (“colesterolul bun”).

5. Este benefic in problemele digestive deoarece diminueaza balonarea si gazele intestinale provocate de consumul de zahar, care e indulcitor procesat nesanatos pentru organism

6. Substantele din siropul de artar combat diabetul. Cercetarile recente prezentate la a 241-a intalnire anuala a American Chemical Society din Anaheim (California) pun in evidenta capacitatea siropului de artar de a trata diabetul. Deşi siropul ar putea in general sa fie considerat o amenintare „zaharoasa” pentru diabet, noile cercetari par sa indice contrariul. In cercetarea sa, echipa a descoperit şi ca anumiti antioxidanti fenolici din sirop inhiba enzimele care hidrolizeaza carbohidratii, asociate cu debutul diabetului tip 2.

In Canada siropul de artar este clasificat in 3 categorii, in functie de culorile, dar mai ales de gustul produsului:

• Clasa 1.Culoare foarte deschisa, deschisa si mediu, gust tipic de artar, fara alte arome
• Clasa 2.Culoare maro-chihlimbar, gust tipic pentru aceasta culoare, fara alte arome
• Clasa 3.Culoare inchisa, si un gust pronuntat de carame
•   Producatorii canadieni au detaliat 91 de arome unice care se poate regasi in siropul de artar, impartite in 13 categorii importante, arome care sunt evaluate dupa procedure similare cu cele de la degustarea vinurilor. Exista sirop de artar cu gust de vanilie, de lapte, de fructe, de flori, gust picant, gust de cereale
• Ingredientul de baza din siropul de artar este seva de artar. Seamana la aspect si consistenta cu mierea de albine. Ambele sunt indulcitoare naturale lichide. Contine mai putine minerale si vitamine decat mierea, dar calciul de exemplu il are in concentratie de 15 ori mai mare. Alte minerale esentiale continute de siropul de artat sunt potasiu, magneziu, fosfor, mangan, fier. Pentru cei care au diete alimentare cu restrictie de sare, aflati ca siropul de artar contine cu 90% mai putin sodiu decat mierea de albine. Ca si numar de calorii este similar cu zaharul, doar ca e 100% natural.

Compozitia de mangan este un co-factor esential intr-un numar de enzime importante in productia de energie si apararea antioxidanta a organismului. De exemplu, enzima antioxidanta Superoxid Dismutaza (SOD) care dezarmeaza radicalii liberi din interiorul mitocondriilor (uzinele producatoare de energie din interiorul celulelor noastre) au nevoie de mangan. 13 grame de sirop de artar furnizeaza 22% din necesarul zilnic de mangan.

Preparatele fitoterapeutice pe bază de arţar sunt indicate în lupta cu radicalii liberi, reduc mărirea prostatei, previn agravarea aterosclerozei, calmează durerile de gută, ameliorează reumatismul, înţepăturile de insecte, oboseala oculară, acţionează benefic contra diareei şi sunt benefice contra secreţiei prea abundente de bilă, pentru normalizarea funcţiilor ficatului şi colecistului.

Totodata, siropul de artar ajuta si la protectia sanatatii inimii. Zincul din compozitia sa actioneaza ca un antioxidant si reduce progresia aterosclerozei. Zincul este necesar functionarii normale a celulelor endoteliale si reduce riscul deteriorarii membranelor endoteliale. Studiile efectuate au demonstrat ca deficienta de mangan conduce la scaderea nivelului de HDL (“colesterolul bun”).

Zincul si manganul sunt aliati importanti ai sistemului imunitar. Cercetarile au demonstrat ca lipsa de zinc determina reducerea celulelor albe si a raspunsului imunitar, in timp ce manganul ajuta la reducerea inflamatiilor. In plus, manganul poate actiona si ca imunostimulant.

Siropul de artar poate contribui si la sanatatea sistemului reproducator si ofera beneficii barbatilor. Zincul este concentrat in cantitate mare in prostata, un nivel scazut al acestuia conducand la un risc crescut de cancer de prostata. In practica, zincul este un mineral recomandat de medici pentru reducerea marimii prostatei. Manganul poate juca de asemenea un rol important in sustinerea sanatatii barbatului, ca un catalizator in sinteza acizilor grasi si a colesterolului, participand si la producerea de hormoni sexuali care contribuie la mentinerea sanatatii sistemului reproducator.

Gradarea siropului de artar in Canada, SUA si Europa

Siropul de artar este impartit pe grade in functie de culoare si intensitatea aromei. Deoarece repartizarea aceasta difera in sistemul canadian fata de cel american sau european, iata un tabel cu echivalenta acestora:

Astfel, siropul de gradul AA are culoarea cea mai deschisa si este mai slab aromat, in timp ce siropul de gradul D este cel mai inchis la culoare si cu o aroma puternica de artar.

 Iata tabelul cu valorile nutritionale pentru 100 grame de  sirop de artar, conform USDA National Nutrient Database:

Nutrient	UM	Valori per 100 g
Apa	g	32.11
Energie	kcal	261.00
Energie	kJ	1,093.00
Proteine	g	-
Total lipide (grasimi)	g	0.20
Carbohidrati	g	67.09
Fibre	g	-
Zaharoza	g	56.28
Glucoza (dextroza)	g	2.37
Fructoza	g	0.88
Minerale
Calciu	mg	67.00
Fier	mg	1.20
Magneziu	mg	14.00
Fosfor	mg	2.00
Potasiu	mg	204.00
Sodiu	mg	9.00
Zinc	mg	4.16
Cupru	mg	0.07
Mangan	mg	3.30
Seleniu	mcg	0.60
Vitamine
B1	mg	0.01
B2	mg	0.01
B3	mg	0.03
B5	mg	0.04
B6	mg	0.01
Lipide
Acizi grasi saturati	g	0.04
Acizi grasi monosaturati	g	0.06
Acizi grasi polisaturati	g	0.10
Colesterol	g	-

Traditia recoltarii siropului de artar in Canada

In fiecare an, un sfert de milion de imigranti fac din Canada patria lor de adoptie, aducand cu ei un tezaur de traditii si obiceiuri care aici devin o parte atractiva, interesanta si valoroasa a spiritualitatii multiculturale canadiene. Dar ele coexista cu traditiile si obiceiurile canadiene din fiecare provincie. Quebecul este una dintre regiunile in care aceste traditii si obiceiuri locale au fost pastrate cu deosebita grija pana in zilele noastre.

La vremea aceasta se deschide sezonul cabanelor de zahar. Dar numai daca incep sa se topeasca zapezile, iar pasarea de zahar trece spre nord.

Una dintre cele mai vechi traditii din Canada este recoltarea siropului de artar. Consacrata prin frunza de artar de pe drapelul national, ea este in si mai mare masura o traditie quebecheza, caci aici se recolteaza peste 90 la suta din siropul de artar din Canada, echivalentul a trei sferturi din recolta mondiala.

Este vorba insa de o traditie preluata de la amerindieni, care au numeroase legende despre descoperirea siropului de artar. Traditia aceasta a fost dezvoltata apoi de-a lungul a peste trei sute de ani, prin ameliorari succesive ale procedurilor si tehnologiei, pana la imaginea de astazi a “cabanelor de zahar” comerciale, care reprezinta una dintre atractiile turistice foarte raspandite din Québec. Inainte de 1700, amerindienii recoltau siropul de artar in modul cel mai simplu cu putinta: primavara, faceau o crestatura in trunchi cu tomahawkul (securea de vanatoare) si puneau in spartura o aschie de lemn ca un jgheab, de-a lungul careia lichidul se scurgea spre baza trunchiului intr-un mokuk, un recipient din coaja de mesteacan, in forma de covata.

Lichidul acesta, numit apa de artar, avea o concentratie de zahar cuprinsa intre 2 si 3% si era pus la fiert ca sa devina mai dulce, prin evaporarea apei.

Colonistii europeni de dupa 1700 au adus putine ameliorari. Ei au schimbat recipientul din coaja de mesteacan sau din argila cu vase de arama sau de fier. Dar cum fierberea se facea sub cerul liber, fara sa fie la adapost de intemperii, siropul obtinut continua sa fie, nu doar in cantitati mici, ci si de o calitate incerta. Trebuiau intre 30 si 35 de litri de apa de artar pentru un litru de sirop cu o concentratie de 8%. Daca fierberea continua, se obtinea zaharul de artar.

Primele “cabane de zahar” au aparut la inceputul secolului al XIX-lea, dar la inceput erau rudimentare, serveau doar pentru produce­rea siropului si zaharului necesare consumului familial. Abia la jumatatea secolului al XX-lea, cabanele de zahar au devenit ceea ce sunt astazi, echipamentul lor s-a rafinat, iar volumul productiei a crescut exponential. In zilele noastre, recoltarea de sirop de artar se face in plantatii de sute de arbori printr-un sistem de conducte din material plastic, inlocuind butoaiele, galetile, transportul apei de artar cu ajutorul cailor sau al tractoarelor. Apa de artar este pompata din arbore direct in rezervoarele de inmagazinare a siropului.

Sezonul siropului de artar se deschide la inceputul primaverii, in preajma echinoctiului. El marcheaza totodata sfarsitul Postului Mare dinaintea Pastilor si, din acest motiv, in cabanele de zahar de altadata recoltarea siropului de artar era un prilej de refacere a contactelor sociale intrerupte de iarna aspra. Oamenii se bucurau sa se revada, petreceau, vegheau in jurul vaselor in care fierbea apa de artar, spuneau glume si povesti ca la clacile taranilor nostri. Se faceau adevarate ospaturi cu mancaruri traditionale asezonate cu sirop.Alteori, prepararea siropului de artar in cabanele de zahar facea parte din ritualul de trecere a baietilor de la adolescenta la varsta adulta: tanarul care se dovedea capabil sa asigure noaptea supraveghe­rea si producerea zaharului de artar era considerat apt sa intemeieze o familie.

Erau de asemenea si unele superstitii. Astfel, daca proprietarul unei plantatii de artari, in loc sa mearga la slujba din Vinerea Mare dinaintea Pastelui, prefera sa ramana in cabana preocupat de siropul sau, se spunea ca arborii nu-i vor mai da sirop, ci sange. Tot astfel se spunea ca artarii crestati in Vinerea Mare sangereaza.